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Diccionario básico del barista
El mundo del café maneja un vocabulario o jerga en común para poder hablar con propiedad sobre los diferentes elementos que debe manejar no solo un barista sino todo amante de la bebida. Por ejemplo, sirve para diferenciar al café comercial del café de especialidad que trabaja directamente con los productores.
Este lenguaje es cada vez más común en reuniones de amigos, o se escucha en una conversación en la calle o en la cafetería. Allí se pueden escuchar conversaciones sobre métodos de café y procesos conocidos por los baristas y los expertos del café. El vocabulario es único y resulta impredecible, para llevar a cabo el arte del café.
Este es un diccionario necesario para entender la terminología que se debe aprender para poder hablar con propiedad y tener un mayor conocimiento del mundillo de nuestra bebida favorita y ser un verdadero amante del café.
Término del café en su origen
Existen una serie de términos que se refieren al café en relación a su cultivo y recolección:
CAFÉ VERDE: Se trata del grano de café desprovisto de todas sus envolturas y seco, listo para ser vendido
FÓSFORO: Cuando la plántula de café está recién germinada guarda gran semejanza con una cerilla o "fósforo".
GUARDIOLA: Es un aparato para el secado del café, inventado alrededor del año 1880 por José Guardiola. En Guatemala comenzaron a funcionar máquinas que lavaban, secaban y trituraban el café.
HELDAS: Cajoneras de madera de muy poca altura y provistas de techo corredizo, habitualmente de zinc, en las que se extienden los granos para que sequen al sol. Se trata de un secado natural que se incluye dentro de la fase de secado y tostado del café antes de su envasado.
La preparación del café
Durante la preparación se encuentra con palabras dedicadas y referidas al aroma a café.
TERMO COMPENSACIÓN: La maquinaria con la que el barista lleva a cabo su magia debe cuidarse y para ello es muy importante mantener el grupo de cafetera a temperatura constante y controlada. Esto se consigue gracias a la “termo compensación”.
CAFÉ QUEMADO EN GRUPO: Cuando se ha cargado el porta, se ha puesto éste en el grupo y no se hace la infusión hasta pasado mucho tiempo. Esto influye de manera muy negativa en el resultado que los clientes reciben en la taza.
CAFÉ QUEMADO EN MOLINO: El fallo en el resultado no se da en la cafetera, sino en el paso previo: el molido. Esto sucede cuando las muelas del molino se sobrecalientan por incorrecta alineación de las mismas, o por excesivo tiempo de molienda y queman al café.
Conceptos básicos que manejan los baristas
Estas definiciones te servirán para adentrarte en el apasionante mundo del café que manejan tanto baristas como expertos del café.
AEROPRESS: Una cafetera monodosis de forma cilíndrica con dos partes separadas que forman una especie de jeringuilla o émbolo.
AMERICANO: Una vez servido el expresso y se le agrega agua.
ARÁBICA: Variedad de café que se caracteriza por sus granos alargados y azulados y por su gran aroma.
CAFEÍNA: Es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, levemente disociativa y estimulante por su acción antagonista no selectiva de los receptores de adenosina. Fue descubierta en 1819 por el alemán Fiedrich Ferdinand Runge durante una investigación llevada a cabo por encargo del poeta, también alemán, Goethe; para averiguar por qué el café le subía el ánimo y le ayudaba a estar más despierto y concentrado.
CREMA: Emulsión de leche erróneamente denominada como espuma.
COLD BREW: Método de extracción del café en frío.
CHEMEX: Cafetera de filtro con forma de reloj de arena que permite preparar el café de manera artesanal.
DOPPIO: Aunque la cantidad es igual a la del lungo, un café doble es el resultado de 2 espressos por lo que su sabor permanece intacto.
ESPRESSO: Forma de preparar el café por excelencia. Se elabora con una molienda fina de entre 6 y 7 gramos, se prensa ligeramente y se sirve una cantidad de entre 25 y 35cc.
EMULSIONAR: Técnica que permite mezclar la leche con el vapor de agua para proporcionar volumen y cremosidad.
LUNGO: Es un espresso preparado con mayor cantidad de agua. La mayor exposición del café al calor extrae componentes que no están presentes en un espresso.
MOLIENDA: Es el grano de café molido. Dependiendo del grosor de sus partículas será más adecuada para diferentes tipos de elaboración.
MACCHIATO: Café espresso sobre una base de leche emulsionada. Es el café el que mancha la leche, de ahí su nombre.
LATTE: Una parte de café y una parte de leche caliente emulsionada.
LATTE ART: Arte en el que se crean diseños en la superficie de un espresso con leche emulsionada.
ROBUSTA: Una variedad de café que presenta granos redondeados y de color bronce con un sabor más neutro que el arábica.
RISTRETTO: Se prepara con la misma cantidad de café de un espresso pero con una cantidad menor de agua por lo que su sabor es mucho más concentrado.
SOLUBILIDAD: Es la capacidad de los elementos o sustancias (soluto) de disolverse al mezclarse en un determinado medio (solvente), y que se ve mayoritariamente afectado por dos variables que determinarán directamente el resultado de la misma, presión y temperatura. En el caso del café, hablamos comúnmente de él como soluto y el agua como solvente. El concepto de solubilidad hace referencia a la cantidad de sustancias solubles que podemos encontrar en el café y que añadimos al agua mediante infusión en distintos métodos, jugando con variables como presión, temperatura y tiempo
TAMPER: Pieza de aluminio pulido que sirve para prensar manualmente la molienda del café.
Estas son sólo algunas de las palabras técnicas que tienen una relación directa con el mundo del café. Es solo un pequeño vistazo ya que existen muchas otras. Conocer su significado te permitirá no solo ampliar tu vocabulario sino poder adentrarte aún más en la pasión que despierta el café y sus derivados.
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